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食用味精的要特別注意

發(fā)布時(shí)間:2016-06-16 17:25:34  瀏覽次數(shù):

   味精,又名“味之素”,學(xué)名“谷氨酸鈉”,是目前國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一,其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營養(yǎng)上來說,味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。那么,食用味精時(shí)有什么飲食注意呢?
 1.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似咸非咸,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。
  2.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
  3.做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入,因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
  4.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
  5.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好,因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
  6.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
  7.味精在常溫下不易溶解,在70-90度時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130度時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性,對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
  此外,需要注意的是,孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會(huì)使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。


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